Попробовать нож в работе? А почему бы и нет? – ответил Юрий Рожков, шеф-повар ресторана «Ле Колон». Так набор немецких кухонных ножей фирмы «Хербертц» отправился на «испытательный полигон» – кухню ресторана.

О себе

Как я стал поваром? Очень смешно… Изначально я поступал в радиотехнический техникум, мне мама сказала: «Поступишь, сынок, мы тебе джинсы купим, музыкальный центр»… Пошел я, сдал на «три» и «два», а время уже – август, принимают только или в поварское, или в токарное, или в автослесарное. Выбрал самую чистую (и самую вкусную, как потом оказалось) профессию, отучился, пошел в армию. В армии мысли были об институте, но на самом деле сложилось по-другому, и пришлось вспомнить, что был когда-то поваром. Пришел в гостиницу «Пульман», а там оказалось, что это очень интересно – разные интересные блюда готовят, соусы… так и пошло. Потом работал в «Палас-отеле», где и стал шеф-поваром, в ресторанах «Ностальжи» и «Репортер», теперь работаю здесь, в «Ле Колон».

И о ножах…

Вообще-то я работаю ножами Kasumi (это японские кухонные ножи высочайшего качества), но почему бы не попробовать и эти. Ну что о них можно сказать сейчас, навскидку? Конечно, внешне ножи хорошие – удобная форма лезвия, хорошая, широкая пятка. Вообще у поварских ножей пятки бывают разные — широкие, удобные, как у этого; бывают узкие, не очень удобные — при резке рука цепляется за доску. Лезвие не тонкое, это хорошо — ножи с тонким, гнущимся лезвием при попадании в щели между волокнами разделочной доски часто ранят руки. Ручка смотрится не очень дорогой, в общем, навскидку я назвал бы его идеальным ножом для домашних поваров. А для профессионалов? Попробую – там видно будет. А сколько времени я могу им поработать? Месяц? Нет, так много не надо. Приходите через четыре дня – я «убью» этот кухонный Herbertz за это время. Ну и что с того, что он сейчас бумагу на весу режет? Посмотрим, что с ним будет в следующий вторник…

А в следующий вторник…

— Вы знаете… я поражен… Я думал, они затупятся на второй день. А они не затупились. Их не поправляли, ничего. Больше, конечно, работали «шефом» и филейным. Шеф нож Herbertz немного подзатупился, но все равно даже после недели работы без правки он все еще острый. Я специально запретил править эти ножи. Так они и неправленые режут замечательно. Традиционная рукоятка, не говорящая о том, что нож дорогой — обычная профессиональная рукоятка. Принято считать, что нож должен быть уравновешен, но это только если метать его. Это не так важно, главное, чтобы рукоятка была удобной. Хотя в моем деле самое главное, чтобы была хорошая сталь, а рукоятка… Если хорошая, по-настоящему заточенная сталь – рукоятка значения не имеет, нож режет под собственным весом. И все это можно сказать об этих ножах – Золинген свой уровень держит на высоте, когда, конечно, это настоящий Золинген.

В общем, ножи Herbertz выдержали неделю на производстве без правки, при потоке гостей, и зарекомендовали себя как хорошие высокопрофессиональные ножи

Нож на кухне нужен не просто острый. Иногда – очень острый. Для чего?

Прежде всего, для нарезки сырого и полусырого мяса и рыбы, чтобы сок при резке не выдавливался; правильной подрезки какого-то полуфабриката, предварительно во что-то завернутого. Испытуемый филейный нож Herbertz всю неделю у нас использовался для нарезки утиной грудки, тунца и особо деликатных блюд – у него более тонкое лезвие, и его держишь «девственным» для таких операций.

Какой нож лучше — более жесткий или относительно мягкий?

Тут все зависит от настроения. Сегодня мне хочется ножи подводить на камне, завтра – нет; а править более мягкую сталь в два раза быстрее. С утра его поправил, и его хватает на весь день. Но все же я бы выбрал более жесткий нож.

Что посоветовать домашним поварам в выборе ножа?

В первую очередь, при выборе ножа не стоит клевать на низкую цену. Если вы хотите, чтобы нож был у вас дома длительное время и в хорошем состоянии и, что особо касается мужчин, чтобы жена все время не пилила: «У меня тупые ножи, поточи мне нож!», все-таки надо покупать нож по более дорогой цене, а не гнаться за дешевизной. Во-вторых, менее дорогой нож и тупиться будет в два раза быстрее, и разочаруетесь в нем быстрее.

А что посоветовать по фирмам-производителям?

Даже не знаю… но ножи, которые мы тестировали (Herbertz, производящиеся в немецком городе Золинген) зарекомендовали себя как высокопрофессиональные. А для дома, на мой взгляд, они будут даже с запасом.