Для японского потребителя кухонный нож является не просто куском стали, который должен быть постоянно заточенным. Для профессионального повара из этой восточной страны данная кухонная принадлежность играет ту же роль в их жизни, как для истинных самураев в их жизни играл роль клинок.

Это не просто предметы, ведь они к ним относятся с такой бережливостью, как мать относится к своему малышу. Ножи не просто так лежат на кухне, их укладывают в специальные ножны. Если необходимо их куда-нибудь перевезти, то для этого существует специальный ящичек для транспортировки. Японский кухонный нож не знает «чужих» рук, так как его никому не передают. У каждого повара имеются только свои личные инструменты.

Универсальный кухонный нож Kanetsugu EXCEL. Производства Япония, сталь 1K6, длинка клинка 130 мм. Фото: магазин ножиков.ру

А как же они относятся к заточке ножа? Этот процесс для них так же значителен, как и приобретение самого клинка. Например, они утверждают, что неправильно выполненная заточка или если она выполнена непрофессионалом, убьет даже самый лучший нож. Поэтому все повара в процессе своей деятельности либо отдают свои инструменты на заточку производителям ножей, либо находят профессионалов, которые используют специальные японские точильные камни. Причем такой подход не считается расточительным, так как при правильной заточке даже в течение самой напряженной смены может понадобиться лишь раз или два поправить нож, не отвлекаясь от работы.

Выпускается несколько видов японских кухонных ножей

Очень популярен нож, предназначенный для разделки мяса – Дэба Хотё. Они бывают различных размеров, но в любом случае данный вид не применяется для резки крупных костей.

Самым универсальным считается нож Сантоку Ботё

Он предназначен практически для любой работы. Его конструкция достаточно сбалансирована. Обычная длина лезвия около 16-20 сантиметров, стандарт 17-18. Оно достаточно широкое, а ручка узкая, что позволяет повару свободно манипулировать таким клинком. Хотя данный вид короче остальных ножей, он отлично справляется с тремя задачами: рубит, крошит и режет.

Изготовление таких ножей происходит специальным методом. Его сталь отпускается при высокой температуре. Затачивается он более интенсивно в носовой части, что позволяет выполнять более тонкую нарезку.