Держите кухонный нож правильно!

Рубен  Каспарян – повар с десятилетним стажем. Готовил разнообразную кухню в ресторанах Москвы   и Стамбула. Мы познакомились с ним на выставке «Клинок – 2002», где он демонстрировал свое искусство владения кухонным ножом. Нам так понравились его советы, что мы попросили его рассказать читателям, которые не видели его шоу на выставке, как правильно резать продукты.

Меня часто спрашивают, существует ли универсальный нож, которым можно выполнять любую кухонную работу дома? И я всегда отвечаю: «Такого ножа не существует, как нет и универсальной кастрюли для приготовления всех возможных блюд».

обратный хват

обратный хват

Попробуйте почистить картошку большим широким ножом. Удобно? От картофелины много осталось? А пальцы целы? А теперь попробуйте нарезать капусту для рагу маленьким, 6-7-сантиметровым ножом. Не получается? Правильно, потому что для разных операций и продуктов нужен свой нож: для нарезки, чистки овощей, а для фигурной резки тем более. Но это не значит, что нужно иметь дома десяток ножей. Достаточно трех-четырех, не считая ножа для хлеба.

Прежде чем покупать новые ножи, научитесь пользоваться старыми, то есть правильно держать и правильно резать. Именно о том, как правильно держать нож и как правильно им резать, я расскажу в этой статье.

прямой хват

прямой хват

Как долго вы можете резать ножом? 15 минут, полчаса, а потом начинают болеть пальцы и рука? Значит, вы неправильно держите нож. Его нельзя сильно сжимать, но и расслабленно держать не стоит – он может выскочить из руки.

Существует два способа держания кухонных ножей.

Первый способ – обратный хват. Он используется в основном для обвалки мяса.Нож при этом зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.

Второй способ – прямой хват, которым чаще всего держат нож. Лезвие направлено от себя, параллельно плоскости стола. При этом способе хвата главное – правильное расположение пальцев на ручке ножа.Вот тут часто и совершают ошибки -кладут большой или указательный палец на лезвие ножа или держат его как палку, зажав в кулаке. Правильно нож держат так: большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный обхватывает рукоять сверху. Остальные пальцы слегка прижимают ручку ножа к ладони снизу.

резка на себя

резка на себя

Сначала такой способ удержания ножа кажется неудобным, но поверьте многовековому опыту поваров – это только вопрос времени. При таком хвате можно без усилий и ранений пальцев резать под углом или прямо, большим или маленьким ножом.Итак, вы научились правильно держать нож.

Теперь, следующий шаг -научиться правильно им резать.

Существуют три основных способа нарезания: рубка, резка «на себя» и «от себя».

С рубкой проблем не бывает – движение ножа идет сверху вниз. А вот с другими способами нарезания все гораздо сложнее.При правильной резке кончик ножа не отрывается от доски – двигается вперед-назад. Пятка ножа при этом производит круговое движение в вертикальной плоскости, а сам нож становится продолжением кисти руки. Какой способ резки выбрать -дело личного вкуса, потому что практически любые продукты можно резать как «от себя», так и «на себя».

резка от себя

резка от себя

При резке «от себя» нож двигается непрерывно, одновременно вперед и вниз, при этом происходит разрезание и возвращение ножа в исходную позицию.

При резке «на себя» нож двигается одновременно назад (к себе) и вниз и возвращается для резки движением вперед (от себя) и вверх.

После небольшой тренировки вы убедитесь в том, как легко и без усилий такими способами можно порезать нежный помидор, твердую морковку или мясо.
Потом, какие бывают формы нарезки овощей, как правильно резать мясо и рыбу и править муссатом нож, я расскажу в другой раз.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.